054-7355539 - מלי         

כיצד מטמפררים שוקולד?

"שוקולד הוא המאכל היחיד שמסמל יוקרה, נוחות, חושניות, סיפוק ואהבה"/ קרל פטשקה

 

  • ממיסים שוקולד בקערה מעל סיר עם אדים ( בן-מארי).
  • בזמן ההמסה חשוב מאוד לערבב היטב (לא במהירות) את השוקולד בעזרת לקקן ו"לנקות" אותו מדפנות הקערה ולערבב את התחתית שלה על מנת שכל השוקולד יהיה בטמפרטורה אחידה ושלא יישרף.
  • בעזרת מד חום מיוחד יש לבדוק את הטמפרטורה של השוקולד :

שוקולד מריר צריך להגיע לטמפרטורה של 50-55 מעלות

שוקולד לבן ושוקולד חלב צריכים להגיע לטמפרטורה של עד 42 מעלות.

  • לאחר שהשוקולד הגיע לטמפרטורה המתאימה, מורידים אותו בזהירות רבה מסיר האדים.
  • עכשיו עוברים לתהליך הורדת טמפרטורת השוקולד :
  • מורידים את טמפרטורת השוקולד (מריר/לבן/חלב) ל 28-29 מעלות.
  • בעזרת הלקקן מערבבים את השוקולד (לא במהירות) ומכניסים בועות אוויר.
  • דרך נוספת להורדת הטמפרטורה –  שיטת ההזרעה - לקצוץ שוקולד (מאותו הסוג כמובן) ולהכניס אותו בשלבים לשוקולד המומס ולהמשיך לערבב.
  • חשוב מאוד לעבוד עם מד חום ולבדוק מדי פעם האם הגעתם לטמפרטורה המתאימה.
  • לאחר שהגעתם לטמפרטורה המתאימה – יש להחזיר את הקערה עם השוקולד מעל סיר האדים ולהעלות את הטמפרטורה של השוקולד ל 31-32 מעלות.
  • בזמן העלאת הטמפרטורה חשוב מאוד לעבוד כל הזמן עם המדחום ולערבב היטב על מנת שהחום יהיה אחיד.
  • לאחר שהשוקולד הגיע לטמפרטורה של 31-32 מעלות – השוקולד בעצם מטומפרר ומוכן לעבודה.

Mali’s בוטיק שוקולדים

מושב כפר אחים     טלפון:054-7355539   malisweets1@gmail.com

 

 

 

יצירת פרלינים

  • יש לצקת את השוקולד המטומפרר לתבנית סיליקון או לתבנית פוליקארבונט . רצוי למלא את השקעים כמעט עד הסוף.
  • לאחר מילוי השקעים, יש לדפוק את התבנית על גבי השולחן על מנת להוציא את בועות האוויר שיש בשוקולד.
  • להכניס למקרר לפחות ל 3-4 שעות ולאחר מכן לחלץ בעדינות את הפרלינים מתוך התבנית.

 

 

יצירת טראפלס

  • חומרים – 250 מ"ל שמנת מתוקה

                250 גרם שוקולד מריר

היחסים הם 1:1

  • מחממים בסיר שמנת מתוקה ומערבבים מדי פעם.
  • חשוב מאוד שהשמנת לא תגיע למצב רתיחה, כלומר להוריד אותה מהאש רגע לפני....
  • לקערה מכניסים קוביות של שוקולד מריר.
  • שופכים את השמנת מעל השוקולד המריר ונותנים להם לנוח ביחד חצי דקה.
  • מערבבים בזהירות את השמנת עם השוקולד עד שנוצרת אמולסיה חלקה.
  • מניחים את הקערה במקרר למשך שעתיים-שלוש, עד שהגאנאש שיצרתם נהפך למוצק.
  • לאחר שהגאנאש התמצק, אפשר להתחיל ליצור ממנו טראפלס.
  • מסדרים קערה ובה שמים אבקת קקאו משובחת.
  • מוציאים עם כפית חתיכה מהגאנאש (לא גדולה ולא קטנה מדי), יוצרים ממנה כדור ומכניסים לתוך הקקאו. עוטפים את הכדור בקקאו ובזמן ההוצאה, מנערים מעט את הקקאו. 


חוזרים על הפעולה הזו עד שכל הגאנאש


Mali’s  בוטיק שוקולדים 

מושב כפר אחים     טלפון:054-7355539   malisweets1@gmail.com


האתר נבנה במערכת 2all | בניית אתרים